Как удалить жабры у форели

Перед тем как почистить форель, надо определиться со способом ее дальнейшей кулинарной обработки. Разница состоит в подготовке рыбы для запекания тушкой, для разделки на стейки, засолки. В одних случаях не требуется рыбу потрошить, в других — очищать от чешуи, поскольку она удаляется вместе с кожей.

Но в большинстве ситуаций лучше разделать форель классическим способом, чтобы любое приготовленное из нее блюдо выглядело как на картинке и по вкусу не уступало блюду от шеф-повара.

Как правильно почистить свежую форель?

Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).

После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.

Ножом с короткой ручкой

Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны при чистке кухонным ножом с короткой ручкой, рыбину можно держать в воде, положив в мойку или таз. Держать тушку во время чистки следует за хвост. Процесс нужно проводить без спешки, делая мелкие движения по направлению от хвоста к голове. Чешуя у форели легко отделяется от кожи, но на брюхе она «сидит» крепче. Можно время от времени смывать счищенную чешую, чтобы видеть места, где она еще осталась (определить по блеску). Возможно, для продолжения процесса понадобится другой инструмент.

Рыбочисткой

Многим хозяйкам привычнее и проще использовать специальные инструменты — самодельные или купленные в магазине рыбочистки. Алгоритм действий тот же: как и ножом, чешую полностью счищаем, надо чистить форель от чешуи с хвоста до головы. Рыбочистку можно использовать и для очистки тех мест, где чешуя не поддалась ножу (например, на брюшке). Это поможет сохранить целостность кожи.

Рыболовным ножом

Если в хозяйстве есть рыбацкий нож, то в той же технике сподручнее проводить процесс с его помощью. Такой нож тоже с короткой ручкой, но объединяет в себе несколько инструментов. Он предназначен не только для разделки и потрошения рыбы, но и для других операций, в проведении которых может возникнуть необходимость вдали от цивилизации во время рыбалки. Узкий клинок ножа острый и помогает перерезать веревку, леску, ветки для удилищ, открыть консервные банки.

Счистив чешую, рыбацкий нож с тонким и длинным клинком используют для потрошения рыбы и отделения филе от хребта. На лезвии могут быть и зазубрины, что облегчит процесс очистки и позволит подпилить крупные кости.

Как разделать на филе

Очищенную и промытую еще раз рыбину надо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Если предстоит запекать рыбу целиком, то можно ее не потрошить и не обрезать плавники, но жабры необходимо извлечь, т.к. они испортят блюдо.

Для всех иных кулинарных изысков форель следует потрошить и разделывать. На доске для разделки рыбы надо расположить тушку так, чтобы удобно было срезать все плавники и вскрыть брюхо ножницами или острым ножом от анального плавника до жаберных крыльев. Вынуть все внутренности.

Для разделки на филе голову срезать не надо, вокруг нее и по всей спинке делается надрез до позвоночной кости. Затем, поддев ножом мясо у головы, надо острым лезвием ножа плавно вести вдоль хребта до самого хвоста. Реберные кости, которые могут отделиться вместе с мясом, аккуратно срезаем ножом или удаляем при помощи пинцета.

Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.

Важное условие — нож должен быть острым, и двигать им надо только вперед, прижимая лезвие к коже при срезании, без пилящих движений, чтобы не превратить нежное филе в рыхлую кашу.

Для засолки и жарки

Мясо можно срезать с кожи, если предполагается готовить суши или закуски, или оставить на ней для засолки и жарки.

Есть еще один способ отделения филе. Перед тем как разделать форель для засолки, брюхо не вскрывают. Сначала вдоль спинки делаем надрез глубиной до хребта, отделяем от костей филе и «раскрываем» рыбу. Теперь можно удалить внутренности форели, голову и скелет оставить для ухи, а филе посыпать смесью для засолки, сложить вдвое и выдержать до готовности, переворачивая с одного бока на другой.

Отделяем икру от пленок

Если форель оказалась с икрой, то ее можно тоже засолить. Такой деликатес готовится быстро и просто. Ястык — это пленка, которой скреплены икринки. Чтобы избавиться от него, надо опустить ястычные мешочки с икрой в горячую воду (не кипяток). Пальцами прямо в жидкости высвободить икринки. Ястык от горячей воды свернется. Затем промыть икру прохладной водой и засолить в тузлуке (раствор соли).

Разделка целой рыбы для ухи и стейков

Лососевые виды вкусны в любом виде. Для ухи можно использовать только головы и хвосты, отделив их от цельной тушки после очистки от чешуи. Из головы следует вырезать жабры, т.к. в них скапливается грязь, а вкус и запах органов может испортить блюдо. Все остальные части головы съедобные и после приготовления легко жуются.

С основной туши можно срезать и полоски брюшины для ухи, но чаще их оставляют. Из выпотрошенной туши (с брюшками или без них) делают классические стейки. Для этого тушку форели с кожей и без головы нарезают поперек длинным острым ножом.

Куски не должны быть слишком тонкими. Чтобы стейки получились поджаристыми и сочными, толщина куска должна быть около 3 см.

Стейки можно нарезать и из цельного филе поперек широкими полосами. Так куски мяса будут без костей. Если на филе остались реберные косточки, то их легко удалить, поддев вместе с пленкой, которая есть в брюшной части, тонким гибким ножом. Дальше по желанию можно отделить кусок мяса от кожи.

Как чистить замороженную рыбу

Не меньшей ценностью обладает и та форель, которая продается в магазине. Перед тем как выбрать форель в магазине, ее следует внимательно осмотреть. Свежесть замороженной продукции сложно определить по жабрам, но при осмотре надо обратить внимание на тело тушки: на брюхе не должно быть желтых пятен застаревшего жира и порезов.

Остальная обработка проходит по той же схеме, что описана выше. Некоторые процессы даже легче. Например, с подмороженной рыбы проще снимать кожу чулком, да и чешуя отделяется лучше. Этим свойством часто пользуются опытные хозяйки и перед разделкой слегка примораживают рыбу небольших размеров.

Чтобы разделать рыбу на стейки или филировать, надо дать ей предварительно слегка оттаять. Для ускорения процесса можно использовать холодную воду.

Сегодня многие торговые точки, в которых можно приобрести морские деликатесы, предлагают покупателям не только свежую рыбу, но и услугу по ее очистке. Продавцы обычно просят за свой труд совсем не много — в среднем от 10 до 30 % от стоимости покупки. Не желая пачкать кухню чешуей и стремясь сэкономить время, многие покупатели с удовольствием пользуются этой дополнительной услугой.

Но, во-первых, подобная практика применяется не везде. Во-вторых, если вы приобретаете замороженную рыбу, почистить ее в магазине будет просто невозможно. А в-третьих, если услуга и предоставляется, процедура обычно выполняется наспех, дома все равно приходится избавляться от остатков внутренностей и чешуи, возиться с мелкими кусками жабр, удалять плавники.

Поэтому каждому, кто планирует побаловать семью изысканным кушаньем, следует знать не только рецепт приготовления, но и то, как удалять жабры у рыбы.

Наша статья об этом и расскажет.

Почему жабры необходимо удалять?

Ответ на этот вопрос прост, но сначала отметим, что избавляться от жабр нужно не всегда. Если речь идет о речной и озерной рыбе, как правило, следует обезопасить себя от запаха тины. Именно в жабрах находится очаг неприятного запаха, который может повлиять еще и на вкус готового блюда. Поэтому при приготовлении окуня, толстолобика, щуки удалять жабры необходимо всегда.

Наполнить кушанье неприятным привкусом могут и жабры морских рыб. Если вы планируете запекать рыбу целиком или класть головы в уху, избавиться от жабр нужно обязательно. В них может быть также всевозможный мусор: ряска, фрагменты водных растений и даже живность.

Вывариваясь, жабры придают бульону отвратительный неаппетитный оттенок и совершенно ненужные запахи. В этом и заключается ответ на вопрос о том, зачем удалять жабры у рыбы для ухи.

Процесс удаления жабр

Наша пошаговая инструкция поможет вам одолеть любые жабры. Приступать к процессу следует после очистки рыбы от чешуи. Рассмотрим, как удалять жабры у рыбы:

  • Поверните тушку брюхом к себе. Отогните жаберную крышку с одной стороны и сделайте надрез около лобного крепления жаберной дуги. Для этого можно использовать как острый нож, так и кулинарные ножницы.
  • Проделайте то же со второй жаберной дугой.
  • Отогните уздечку, которая соединяет жаберные дуги подо ртом рыбы. Просуньте острый нож насквозь, отрежьте обе жаберные дуги от уздечки.
  • Аккуратно выньте жабры.
  • Промойте тушку под проточной водой, подставляя под струю то место, к которому крепились жаберные дуги.

Вот и вся премудрость. Если вы впервые задумались о том, как удалять жабры у рыбы, то, вероятнее всего, представили сложный и трудоемкий процесс. Возможно, при первой попытке он таким и окажется. Но немного набив руку, вы сможете легко справляться с задачей.

Меры предосторожности

Перед тем как удалять жабры у рыбы, обратите внимание на следующее. Некоторые виды обзавелись множеством защитных приспособлений. Например, судак в процессе эволюции отрастил острые шипы на плавниках. Жабры тоже могут иметь колючие края.

Пытаясь вырвать жабры рукой, особенно при очистке крупной рыбы, вы рискуете пораниться. Чтобы этого не произошло, осматривайте поверхность, не делайте рывков. Можно использовать для удаления жабр даже обычные плоскогубцы, но тянуть нужно не за середину дуги, а за самый край. В противном случае жабры порвутся, и у вас добавится работы: избавляться от рваных лоскутов сложнее, чем от цельного органа.

Всегда ли надо удалять жабры у рыбы?

Некоторая морская рыба, особенно небольшого размера, не имеет резкого запаха. Можно не возиться с жабрами сельди, скумбрии, сайры. Даже при засолке целиком посторонних запахов не возникнет.

Разумеется, не стоит тратить время на борьбу с жабрами, если вы не планируете использовать в кулинарии рыбные головы.

Если Вы собрались варить уху, то у рыбы нужно обязательно удалить жабры. Иначе бульон выйдет мутным и будет отдавать тиной.

Рыба с помощью жабр не только дышит, но и фильтрует воду. Поэтому там много грязи, микроорганизмов, личинок.

Запомните: рыба с жабрами портится быстрее, чем без них.

Немало людей, стремясь поскорее удалить жабры у приобретенной или выловленной рыбы, попросту выдирают их рукой. Однако это действие может быть сопряжено с порезами, если на рыбьих жабрах имеются колючки, потому лучше вести себя чуть аккуратнее.

Так как же правильно удалить жабры у рыбы?

  1. Переворачиваем голову рыбы.

  1. Поднимаем щёчки-крышечки и видим сами жабры — они выглядят как лента, сложенная через маленькие промежутки.

  1. Надрезаем жабры за место, где они начинают расти с левой и правой стороны, и вынимаем всё ленту и, обязательно промывая всю голову.

Очень удобно подрезать жабры ножницами.

И еще: у карповых на том месте, где должен быть кадык, расположен ромбовидный нарост желтого цвета. Если его отковырнуть ножом, то вся горечь при варке головы карпа пропадет.

И напоследок видео

Оцените статью
Добавить комментарий