Как удаляют кости из селедки на производстве

Выбирая к своему столу любимую селедочку в упаковке, приготовленную в традиционной заливке или в каком-нибудь экзотическом соусе, большинство из нас даже представить себе не могут, чем обрабатывают рыбу для увеличения ее срока годности, усиления вкуса, а так же для растворения костей. Понятно, что для растворения позвоночной и плавниковой кости потребовалось бы растворить если не всю, то большую часть тушки селедки. Чтобы этого не происходило, все крупные кости и внутренности удаляются вручную еще на этапе разделки рыбы, а вот оставшиеся мелкие межмышечные кости уже уничтожают химическим способом.

Кости в селедке вытравливают специальным раствором нитрата селитры, которую еще называют «пищевой» селитрой, поскольку ее используют в производстве сырокопченых окороков, колбас, шпика и т.п. В рассол, в котором замачивается филе сельди, добавляется определенное количество нитрата, который полностью размягчает мелкие кости, а сам спустя несколько суток, под действием аминокислот и ферментов, преобразуется в нитрит. Если технологический процесс по каким-либо причинам нарушается, совершается передозировка нитрата или превышается срок обработки филе, раствор становится токсичным за счет образования в нем канцерогена N-нитрозамина.

Последние исследования ученых выявили связь между регулярным употреблением продуктов содержащих опасные для здоровья человека нитриты и возникновением рака кишечника. В этой связи, не так давно ВОЗ приравнял употребление приготовленных в заводских условиях копченых и соленых мясных и рыбных продуктов к злоупотреблению алкоголем и табаком. Поскольку исследования были проведены относительно недавно, говорить о степени риска принятия в пищу упакованной селедки в виде кусочков филе еще преждевременно, однако принять во внимание данные факты, безусловно, стоит.

О чем можно говорить с большей долей уверенности, так это о том, что обработанная нитратом селитры селедка при частом употреблении может спровоцировать различные заболевания кожи, вытекающие из воздействия нитритов на печень, почки, ЖКТ. Неофициально экзема считается профессиональной болезнью работников предприятий рыбной промышленности, задействованных на обработке и фасовке малосоленой сельди. Чтобы избежать неприятностей, любителям селедки специалисты рекомендуют не покупать фасованную в банки рыбу, а отдать предпочтение сильносоленой бочковой сельди, где по технологии кроме соли и специй никаких «лишних» добавок нет.

рыбу в пресервах кусочками и без костей. Я пару раз покупал потому что люблю разделывать селёдку сам да и вкуснее селёдка из вёдер нежели в банках. Вы считаете как и я думал что чьи-то заботливые руки удалили даже мелкие косточки из всех кусочков селёдки или какой другой пряного посола рыбы, но оказывается это "работа" кислоты которая растворяет рыбьи косточки. Есть предприятия которые не используют (Камызяки) удаляя вручную пинцетом, но есть крупные предприятия которые используют химическую обработку рыбы, например, в селёдке-матье. Уверен, что химикаты, которые они используют, применяются в соответствии с технологическим регламентом, потому что если бы это был яд — его бы запретили. Но с моей точки зрения, ничего хорошего химия не принесёт.Вопрос: что с нашим организмом станет со временем?

Как растворяют кости в селедке?

В целом, с Алёной я полностью соглашусь. Немного покорректирую. Сельдь идёт не только с Норвегии, но и с Исландии (та партия, которая размораживалась при нас — была исландской сельдью).Разумеется, сельдь "не вольного выгула", как и теперешняя сёмга с форелью. Всё выращивается на фермах. Следовательно — кормится комбикормом. А вы знаете, что вкус продукта целиком зависит от его "прижизненного " питания и свободного выгула. Так что — не обессудьте.
Далее..про кости. Мне ещё ни разу не попадалась сельдь матиас без мелких костей. Они там есть постоянно и мешают. А хребтовую кость с крупными рёберными я вам удалю лёгким движением руки и без всяких "растворителей". У поставщиков это делается автоматом, поэтому встречается "рваное" филе. Которое, если сильно страшное, идёт на форшмак. Если нет — на "довески".
Добавки. Используются ускорители созревания. На мой вопрос, а нельзя ли пользоваться просто солью и лимонной кислотой, технолог ответила, что: срок созревания солёной сельди 20 дней. Прошу пометить- это та сельдь, которую можно пустить в массовое производство для массового потребителя, а не для того, чтобы дома просто съесть из баночки. Дома можно и трёх-четырёхдневную. Только сразу. 6 месяцев она у вас не простоит. На заводе сельдь зреет три дня. При этом её ежедневно "массажируют" специальными валиками (а в первый час — трижды). Сейчас я не могу написать про ускорители, тк пишу с работы и передо мною нет упаковки, но гугль ничего страшного и смертельного не выдал. Усилитель вкуса — тот самый вездесущий глутамат натрия. Видимо, без него никуда. Ну, да ладно.
Да, обилие ручного труда поражает. Да, чистота и стерильность. И это радует.
Едят ли сами работники завода сельдь? Товарищи, если перед вашими глазами ежедневно "проплывает" десятки тонн сельди (а в сутки завод производит около 100 тонн продукции) — как бы часто вы её ели?. Думаю, что едят. Только не часто. Но точно не думают о том, что кости там растворены кислотами.
Да, кстати, сельдь с конвейера (то есть — не залитая маслом) по вкусу мне понравилась больше.
Буду ли я есть селёдку матиас чаще? Нет. Это не самый востребованный продукт на моём столе. И был, и будет(всегда поражалась многим людям — как можно сельдь под шубой есть ежедневно? а таких много..(это я по общепиту сужу). Но загоняться по поводу кислот и костей точно не буду. Раньше не загонялась, а теперь и тем более.
И если вдруг вам попалось какая-то подпорченная пачка, обратитесь сначала к продавцу. Очень часто магазины не соблюдают и условий приёмки товара (например, поддон какое-то время простоял на улице..такая картина наблюдается ежедневно на рампах наших магазинов), и условий хранения. А по коду на пачке можно проследить весь "путь" рыбы. начиная от даты разморозки.
как бы так.

Оцените статью
Добавить комментарий