Кляр прилипает к сковороде

Войти

Записки черной кошки

или Бег по крышам

Секреты правильного кляра на примере отбивных

Если спросить основную массу хозяек, что они подразумевают под кляром, какая-то часть посчитает, что это просто взбитое яйцо, в котором обжаривается что-нибудь, другая скажет, что это смесь яйца, муки и воды, третья вообще возможно впервые услышит это слово. Однако кляр — это в первую очередь технология, без соблюдения которой у вас будет на исходном обжариваемом продукте некая корочка, возможно даже, симпатичная, но все это будет не кляр. И не то.

У меня была индогрудь и блендер с функцией миксера, заботливо подаренный свекрами на день рожденья, так что я решила, что пора и себе напомнить, и вам показать, и подарок же ж испробовать.

Так что вот вам пошаговый рецепт и много фоток.

Чтобы заранее избежать потока комментариев типа "и зачем вся эта возня, просто в яйце и так отлично получается", объясню сразу, почему в кляре круче, и я никогда не жалею времени на эту возню. Тем более, набив руку, времени вы много не потратите — я трачу от силы минут 7. В кляре можно жарить все, в сковороде или во фритюрнице, — овощи, фрукты (яблоки, например, в нем волшебные), мясо, грибы, морепродукты. То есть это очень крутая штука. Правильно сделанный кляр обволакивает ваш продукт словно шубка, и вы не наедаетесь избытками масла, сохраняете нежность того, что готовите, и конечно, это просто вкусно и воздушно. Начнем?

Для начала отделяем белки от желтков. Это просто.

Белки отправляем в емкость, в которой будем их взбивать. В моем случае — стакан блендера с насадкой венчиком. Можно взбить миксером. Можно и вручную, но это геройство. Взбиваем до самой крепкой пены.

Проверяем. Пена не должна падать и вытекать.

Желтки складываем в другую емкость. И добавив стакан нейтральной минералки с газом, как следует перемешиваем, предварительно слегка посолив.

Полученную жижу доводим мукой до консистенции очень густой сметаны. Сверху аккуратнейшим образом выкладываем белковую пену.

И вот тут начинается самое сложное. Аккуратными круговыми движениями, имитируя бетономешалку, вилкой, смешиваем две массы до однородности. Вы должны двигать вилкой не про кругу, а приподнимая ее, вверх-кругом-вниз. Стараясь не опустить пену, не "посадить" ее.

Полученная масса должна быть достаточно пенной и упругой, густой, но воздушной. Теперь можно достать мясо. Оно у нас мариновалось в сметане всю ночь (ни майонез, ни йогурт, ни что-либо еще не подходит, только сметана).

Если вы будете обжаривать что-то другое — креветок, например, то просто берете приваренных морских гадов и все. Обваливаем заготовку в муке.

Обмакиваем в кляр. На фото хорошо видно, насколько картинка отличается от простого взбитого яйца — тугая масса плотно облегает кусок мяса, практически не стекая.

И на сковороду )) Когда будете переворачивать — не пользуйтесь лопаткой — извозюкаете ее и нарушите целостность нашей "шубки". Пользуйтесь двумя вилками, поддевая с краю, приподнимая и переворачивая. Тем более, как видите, отбивные из индюка у нас весьма сиротские.

Закарпатцы, которые в таком кляре жарят практически любую еду, по желанию, подают такое мясо с жареной картошкой или тушеной капустой, но я полагаю, что такой кусок вполне самодостаточен, да и тяжеловато много жареного сразу. Отлично сойдут в качестве гарнира свежие овощи, квашеная капуста, или же что вам нравится. Я вот люблю с помидорами ))

Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

Этот момент знаком всем, кто хотя бы раз пытался жарить котлеты, блины, рыбу, отбивные или что-то еще на сковороде без антипригарного покрытия. Сначала все идет по плану — вы нагреваете сковороду, добавляете масло, затем начинаете жарить, и в тот момент, когда настала пора переворачивать еду на другую сторону, вы понимаете, что она прилипла намертво. В лучшем случае вы все-таки умудряетесь перевернуть вашу куриную грудку, котлету или что вы там жарили, изрядно попортив ее товарный вид, в худшем — ударяетесь в панику, пока ваш несостоявшийся ужин, прилипший к сковороде, стремительно превращается в угли…

Читайте также:  Какая высота стола загадка

Да, я, как и всегда, немного сгустил краски, но каждый, кто сталкивался с такой ситуацией, знает, что это совсем не смешно. Что ж, в таком случае вас должна ободрить мысль о том, что случившемуся есть вполне рациональное объяснение, а значит, в следующий раз этого можно избежать. В этой статье мы разберемся, почему еда может прилипать к сковороде, и что делать, если это произошло с вами. Итак,

Почему она прилипает…

Читайте также:
Какое масло использовать для жарки

В самом начале необходимо сделать оговорку: не все сковороды равны. Современные сковороды с антипригарным покрытием, например, вообще не слыхали о проблеме прилипания, потому что их придумали именно для этого — чтобы вы могли жарить котлеты, яичницу и рыбу, не думая о том, как же все-таки отодрать их от сковородочного дна. Чугунные сковороды — дело другое: их специальным образом прокаливают с добавлением масла, которое заполняет микроскопические поры в металле, образуя гладкое покрытие, к которому, если все сделано правильно, еда уже не липнет. Таким образом, главными рекордсменами по прилипанию еды являются сковороды из нержавеющей стали.

Стальная сковорода — отличная вещь. Она ухватистая, не слишком тяжелая, ее материал не вступает в реакцию с кислыми продуктами (как это делает, например, медь), относительно быстро нагревается и при должном умении абсолютно любое блюдо на ней выйдет совершенно идеальным. Сковорода из нержавейки, правда, не всегда прогревается равномерно, но и эту проблему уже решили, изготавливая многослойные сковороды с добавлением различных сплавов. Таким образом, ее единственным недостатком остается чрезмерная прилипчивость.

Так почему же еда прилипает к сковороде?

Здесь в игру вступает химия (в смысле науки, а не та, о которой все подумали). Возможно, вы не проходили или напрочь забыли, что такое ван-дер-ваальсовы силы, но вы, уверен, помните, что высокая температура ускоряет все химические процессы, происходящие вокруг нас. Котлета могла бы прилипнуть и к холодной сковороде (если бы обе они прожили достаточно долго), но на горячей сковороде это происходит практически мгновенно. Между молекулами на поверхностях еды и сковороды образуются достаточно прочные связи, вжух — и ваша котлета держится, как приклеенная! Особенно крепко пристают к сковороде продукты с высоким содержанием белка, поскольку протеины образуют соединения с атомами железа на поверхности сковороды, и из-за особенностей строения рыбы вообще и ее белковой структуры в частности именно рыба липнет к сковороде прочнее всего.

…и что с этим делать?

Самым простым и логичным способом избежать прилипания продуктов к сковороде будет разместить между ними что-то, что сможет их разделить. Есть один остроумный и простой способ, которым я пользуюсь, если хочу получить жареную рыбу с хрустящей кожей, которую не придется отрывать от дна сковороды. Возьмите лист пергамента, сложите его пополам, потом еще раз, после чего еще 2-3 раза сложите бумагу вдвое так, чтобы линия сгиба всякий раз проходила через угол, знаменующий центр большого листа. Приложите этот угол к центру сковороды и обрежьте бумагу чуть раньше, чем начинаются стенки сковороды, разверните — и у вас получится кусок пергамента условно круглой формы диаметром чуть меньше, чем дно сковороды, который называют словом «картуш». Уложите его в сковороду, добавьте масло и жарьте рыбу, прижимая ее лопаткой ко дну.

Все гениальное просто, не так ли? Этот прием можно использовать не только для жарки рыбы, но и в других случаях, когда вы боитесь, что ваша еда пригорит, вот только жарка не должна быть слишком долгой.

Но стоп! Вообще-то мы всегда помещаем между едой и дном сковороды кое-что, вполне способное воспрепятствовать их прилипанию. Эта штука называется «масло».

Читайте также:
Правила жарки на сковороде

Действительно, правильное использование масла при жарке способно если не полностью исключить, то значительно снизить риск пригорания продуктов, и ключ к этому, опять-таки, лежит в подборе правильной температуры. Дело в том, что холодное масло имеет большую вязкость, чем горячее. Нагреваясь, оно становится более текучим, что легко заметно даже невооруженному глазу, и проникает в те микроскопические поры на дне сковороды, заполняя их и тем самым уменьшая площадь контакта еды с металлом. Но главный трюк здесь заключается в том, что масло способно нагреваться до температуры, значительно более высокой, чем температура кипения воды.

Читайте также:  Клоун костюм своими руками

Масло — ваш друг и помощник

Что происходит с едой — той самой котлетой или куском курицы — после того, как ее добавляют на сковороду с горячим маслом? Высокая температура мгновенно испаряет влагу с ее поверхности, превращая ее в пар. Но поскольку кусок курицы лежит на сковороде, пар не может просто сбежать, и он немного приподнимает продукт — получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом, и препятствует их взаимодействию. Проблема в том, что и сама еда, и этот пар имеют температуру куда ниже, чем масло, охлаждая его, и если масла было недостаточно (или вы не дали ему как следует нагреться), его температура упадет ниже, чем необходимо для испарения воды, выходящей из продукта — и все, пиши пропало.

Таким образом, масло всегда надо нагревать как следует, практически до точки дымления, но все же не давая ему задымиться — а количество масла должно быть достаточным, чтобы его температура поддерживалась на необходимом уровне.

Боитесь, что придется использовать слишком много масла? Правильно боитесь — но и тут есть хитрости, зная которые, можно уменьшить количество масла.

Во-первых, используйте сковороду с толстым дном — такая хорошо держит тепло, и будет нагревать масло, которое пытается охладить коварная еда.

Во-вторых, когда возможно, обжаривайте продукты частями — пусть это несколько дольше, но так они не будут толпиться на сковороде и обжариваться правильно.

Наконец, перед жаркой промакивайте еду бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии нужно, чтобы ее испарить, а значит, масла тоже потребуется меньше.

Если еда все-таки прилипла

Возможно и такое. Да, я знаю, вы делали все в точности, как написано выше, но в уравнении слишком много переменных, а ваш глаз — не высокоточный прибор, и вы всего лишь хотите приготовить ужин, не претендуя на нобелевку по физике (во всяком случае, не в этот момент).

Читайте также:
Как приготовить безупречный стейк

Первым делом не стоит паниковать. Если вы жарите стейк, отбивную или кусок курицы, в первый момент они все равно прилипнут, но это нормально. Просто раскачивайте сковороду вперед-назад, не снимая ее с огня, чтобы ускорить данный процесс, и мясо отстанет от ее дна без дополнительной помощи. Еще один способ обжарить мясо — постоянно двигать его по дну сковороды с помощью кулинарных щипцов. Тем самым обеспечивается более быстрая, интенсивная и равномерная обжарка на более сильном огне, но жарить так одновременно несколько кусков у вас вряд ли получится. Увы.

Омлет, если не пожалеть масла, скорее всего, и так не прилипнет, но чтобы помочь ему в этом, аккуратно приподнимите его края лопаткой, как только нижний слой яиц перестанет быть жидким, а затем раскачивайте сковороду, как описано выше.

При жарке котлет выходов может быть два — добавить совсем немного воды (это, в конце концов, не стейк, а ваша мама, возможно, учила вас доводить до готовности котлеты под крышкой, так что влага появится на сковороде в любом случае) или просто снять сковороду с огня и дать немного остыть.

Если речь идет о рыбе, то эта проблема, как уже говорилось выше, будет посложнее. В некоторых, наиболее неприятных случаях, она может пристать ко дну так, что не отлипнет даже когда вы снимите сковороду с огня, и тогда останется лишь аккуратно отрывать ее лопаткой, заранее смирившись с тем, что ее вид будет не столь презентабельным, или добавить на сковороду немного жидкости, если вы не против на ходу изменить рецепт и приготовить рыбу в соусе. Именно поэтому и именно для рыбы я рекомендую пользоваться сковородой с антипригарным покрытием или не лениться и каждый раз вырезать картуш из пергамента.

Чтобы не прилипали блины, жарьте их так, как это делала ваша бабушка, которая не сталкивалась с этой проблемой — на чугунной сковороде, должным образом прокаленной (см. выше), каждый раз смазывая ее тонким слоем масла с помощью перышка или силиконовой кисточки.

Наконец, овощи. К их жарке в целом применимы все правила, описанные выше, но они начинают пригорать намного быстрее, чем мясо, поэтому содержимое сковороды при жарке овощей (таких, как баклажаны или кабачки) стоит постоянно перемешивать. Чтобы снизить вероятность прилипания овощей, используйте больше масла, и обратите отдельное внимание на его выбор. Лучше всего использовать оливковое масло Extra Virgin, поскольку его вкус не только не испортит, но и улучшит вкус овощных блюд.

Читайте также:  Как ставить фильтр на отопление

На этом, пожалуй, и закончим. Все, что знал — рассказал, и буду рад, если вы поделитесь своими секретами в комментариях!

Многие рецепты приготовления включают в себя кляр – жидкое тесто или панировка для обжаривания мяса, рыбы, овощей и так далее. Полезность кляра в том, что он сохраняет сочность продукта, который в нем панируют, и придает особый вкус изделию. Чтобы понять, как делать кляр, сначала надо разобраться, что же это такое и понять сам принцип его приготовления.

Кляр – это вид теста, приготовленного из муки и различных ингредиентов. Блюда, обжаренные в хорошо приготовленном кляре – вкусны, привлекательны внешне и полезны. Рецептов приготовления кляра множество, для рыбы, мяса и овощей рецепты отличаются своими составляющими. Это тесто может быть как жидким, так и густым, от этого зависит внешний вид панируемого в нем изделия и вкусовые качества.

Как делать кляр? Рецепт классический: взять 2 яйца, белки и желтки надо отделить в разные емкости. Белки взбить в пену. В отдельную миску наливаем воду (0,25 стакана) и добавляем туда масло (0,25 стакана). Всыпаем муку (60 г), понемногу размешивая венчиком. Затем добавляем взбитые белки, солим и перемешиваем. Охлаждаем в холодильнике.

Если не понятно, как делать кляр, чтобы изделия были хрустящими, надо уточнить: тесто для этого разводится несколько жиже. В густом тесте изделия получаются более плотные и похожие на пирожки. Если нужно кляр хранить какое-то время – не проблема, он хорошо сохраняется в холодильнике, надо только не добавлять в него белки, а положить их уже непосредственно перед приготовлением. Такой кляр даже лучше для жарки, он не будет отставать от изделия. Кстати, для этой цели есть еще маленький секрет: чтобы тесто не отваливалось от мяса или овощей, их надо предварительно слегка обмакнуть в муку, а затем уже в кляр. Так же готовят сыр в кляре, и панировка отлично держится на изделии.

Как делать кляр правильно и какие продукты для этого нужны?

— Жидкость. Это может быть: вода, молоко, пиво, соки, вино, сливки и другие жидкие ингредиенты.

— Мука. Используют для этой цели пшеничную, картофельную, рисовую муку.

— Добавки. Специи, лук, чеснок, соевый соус, яйцо.

Если вы хотите пожарить в кляре куриное мясо, надо знать, как делать кляр для курицы. Для этого надо взять 1 стакан молока, добавить в него 1 яичный желток и разболтать. Затем посолить, добавить муку (1,5 стакана), все тщательно перемешать и добавить предварительно взбитый белок. В этой смеси обмакивать кусочки куриного филе и обжаривать в растительном масле или растопленном жире.

Если вы хотите приготовить рыбу таким способом, надо знать, как делать кляр для рыбы. Здесь самым наилучшим вариантом, пожалуй, будет пивной кляр. Для чего надо взять светлое охлажденное пиво в количестве 250 мл, 2 яйца, приправу карри на кончике ножа, 1 стакан муки, затем сюда же влить 1 ложку масла. Высыпаем в миску муку, добавляем желтки, затем пиво и масло, и слегка присаливаем. Смесь тщательно взбить при помощи миксера. Белки взбить в пену и добавить к полученной массе. Все еще раз хорошо взбить. Дать немного постоять, чтобы мука набухла, и обжаривать в смеси кусочки рыбы.

Рыба, приготовленная в кляре, отличается от просто жареной на сковороде рыбы тем, что получается более сочной и нежной. Для этого годится рыба без костей либо филе.

То же самое касается и других продуктов, приготовленных таким способом. Самым любимым и широко распространенным блюдом у нас являются, пожалуй, отбивные со свинины, жаренные в кляре. Любители пива также любят сыр в кляре, а гурманы предпочитают овощи и изысканные фрукты, обжаренные в этой замечательной смеси.

Прежде, чем решить, как делать кляр для рыбы или курицы, надо знать: в него можно добавлять имбирь, кориандр, куркуму, перец молотый и оливковое масло – каждый из этих ингредиентов придаст особый вкус и аромат приготовленному блюду. И главное, не забывать – кляр должен постоять и отдохнуть. Тогда жаренные в нем изделия порадуют вас неповторимым вкусом и отличным внешним видом.

«>

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector