Когда класть соду в тесто

На каком этапе нужно гасить соду, как это делать, в каких пропорциях?

У нас дома спор небольшой вышел (пекли кексы) ) Помогите, пожалуйста, разобраться.

Соду можно гасить, а можно не гасить.

Всё равно всё разрыхлится, насытится углекислым газом и поднимется — сода отличный "подъёмный кран" для любой выпечки.

Если не гасите — смешиваете сухую соду с мукой (туда же соль, ваниль и пр. порошки).

Если гасите — берёте необходимое количество в ложку или чашку и поливаете уксусом до тех пор, пока вся сода не изойдёт пеной, а в ложке (просто в ложке удобнее — пена стекает по мере образования) ничего не останется.

Есть вариант смешивания сухой соды и гашения её лимонной кислотой. Это больше подходит для полужидкого теста и жидкого, как, например, для блинов, куда сода всыпается вместе с мукой, а в конце взбивания добавляется немного порошка кислоты. Тесто сразу начинает пузыриться, а блины выходят ажурными.

По количеству требуется немного. Половинку ч/л на 500 гр. теста для печенья, столько же — для блинов на 2 литра жидкости. Если переборщить, печенье будет воздушным, его разнесёт во все стороны, но на вкус будет не очень.

Как правильно гасить соду при использовании её в качестве разрыхлителя теста для выпечки современные домохозяйки не знают, о чем свидетельствует, например, предыдущий ответ.

При выпечке нужно замесить такое тесто, которое будет пышным и упругим. Для этих целей в тесто добавляют разрыхлитель — пекарский порошок (продается в любом магазине) или гашеную кислотой пищевую соду — NaHCO3.

Поскольку сама сода разрыхлителем теста не является, её гасят кислотой (уксусом или лимонным соком /лимонной кислотой) чтобы выделить из соды углекислый газ, который и является веществом, которое разрыхляет тесто.

Если гасить соду уксусом в ложке, весь выделяющийся при этом углекислый газ попадет не в тесто, а в окружающее пространство (которое разрыхлять никакой необходимости нет). А в тесто с ложки стечет водный раствор соли натрия, имеющий противный привкус и запах соды.

Правильно гасить соду для теста на выпечку нужно так. Соду нужно замешивать вместе с мукой, а затем добавить кислоту — лимонный сок, кефир и т. п. Выделяющийся из соды углекислый газ полностью остается в тесте и разрыхляет его.

Многие хозяйки добавляют в тесто покупной разрыхлитель (тогда никакой соды добавлять в тесто не нужно вообще, и соответственно не нужно гасить и саму соду).

Еще более продвинутые кулинары пользуются вместо разрыхлителя теста питьевой сильно газированной водой.

На каком этапе нужно гасить соду, как это делать, в каких пропорциях?

У нас дома спор небольшой вышел (пекли кексы) ) Помогите, пожалуйста, разобраться.

Соду можно гасить, а можно не гасить.

Всё равно всё разрыхлится, насытится углекислым газом и поднимется — сода отличный "подъёмный кран" для любой выпечки.

Если не гасите — смешиваете сухую соду с мукой (туда же соль, ваниль и пр. порошки).

Если гасите — берёте необходимое количество в ложку или чашку и поливаете уксусом до тех пор, пока вся сода не изойдёт пеной, а в ложке (просто в ложке удобнее — пена стекает по мере образования) ничего не останется.

Есть вариант смешивания сухой соды и гашения её лимонной кислотой. Это больше подходит для полужидкого теста и жидкого, как, например, для блинов, куда сода всыпается вместе с мукой, а в конце взбивания добавляется немного порошка кислоты. Тесто сразу начинает пузыриться, а блины выходят ажурными.

Читайте также:  Когда выкапывать амариллис на зиму

По количеству требуется немного. Половинку ч/л на 500 гр. теста для печенья, столько же — для блинов на 2 литра жидкости. Если переборщить, печенье будет воздушным, его разнесёт во все стороны, но на вкус будет не очень.

Как правильно гасить соду при использовании её в качестве разрыхлителя теста для выпечки современные домохозяйки не знают, о чем свидетельствует, например, предыдущий ответ.

При выпечке нужно замесить такое тесто, которое будет пышным и упругим. Для этих целей в тесто добавляют разрыхлитель — пекарский порошок (продается в любом магазине) или гашеную кислотой пищевую соду — NaHCO3.

Поскольку сама сода разрыхлителем теста не является, её гасят кислотой (уксусом или лимонным соком /лимонной кислотой) чтобы выделить из соды углекислый газ, который и является веществом, которое разрыхляет тесто.

Если гасить соду уксусом в ложке, весь выделяющийся при этом углекислый газ попадет не в тесто, а в окружающее пространство (которое разрыхлять никакой необходимости нет). А в тесто с ложки стечет водный раствор соли натрия, имеющий противный привкус и запах соды.

Правильно гасить соду для теста на выпечку нужно так. Соду нужно замешивать вместе с мукой, а затем добавить кислоту — лимонный сок, кефир и т. п. Выделяющийся из соды углекислый газ полностью остается в тесте и разрыхляет его.

Многие хозяйки добавляют в тесто покупной разрыхлитель (тогда никакой соды добавлять в тесто не нужно вообще, и соответственно не нужно гасить и саму соду).

Еще более продвинутые кулинары пользуются вместо разрыхлителя теста питьевой сильно газированной водой.

Желая порадовать ароматной выпечкой домочадцев, хозяйки используют дрожжи и разрыхлители для теста. Но многие отдают предпочтение пищевой соде. Для достижения нужного эффекта гидрокарбонат натрия необходимо гасить уксусом. Зачем это делать и чем можно заменить уксус? Есть правила, позволяющие получить нужный результат при минимальных денежных затратах.

Для чего используется сода в выпечке

В пищевой промышленности сода является одной из широко используемых пищевых добавок. Она выполняет функцию стабилизатора суспензии, а также применяется как разрыхлитель. Согласно проводимым исследованиям, токсикологического влияния на организм питьевая сода не оказывает. Наиболее часто её добавляют в продукты промышленного производства, указанные в следующей таблице.

Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов — таблица

Наименование основания Назначение пищевой добавки Наименование пищевого продукта,
в который разрешено добавление основания
Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий двууглекислый
(пищевая сода)
Как стабилизатор суспензии Сгущённое молоко 300 от веса
Для снижения кислотности Какао-порошок Не лимитируется
В качестве разрыхлителя Печенье Не лимитируется

Зачем гасить соду

О наличии соды в составе продуктов, относящихся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет свидетельствовать надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто используется сода и предполагается обязательное её гашение уксусом.

В чём же заключается необходимость подобных действий? Под воздействием температуры от 60 °C или кислоты начинает происходить химическая реакция, способствующая образованию множества пузырьков углекислого газа. Именно за счёт их появления тесто становится более воздушным и пористым.

Сода способна придать неприятный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также негативно воздействует на витамины группы B, разрушая их. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять превышением дозировки по рецепту.

Реакция, происходящая при гашении соды кислотой

Демонстрация реакции, возникающей при гашении соды уксусом — видео

Последовательность смешивания компонентов

К сожалению, многие хозяйки не знают, как гасить соду правильно, путаются в последовательности соединения компонентов. Для выбора наиболее правильного варианта желательно детально рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в отдельной ёмкости или в ложке происходит интенсивное бурление со вспениванием. На протяжении этой реакции обильно выделяется углекислый газ, а также карбонат натрия.

Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется впустую, а вместо него остаётся лишь карбонат натрия. Он становится причиной мыльного привкуса в готовых изделиях. Однако выполнив операцию гашения соды правильно, подобного эффекта можно избежать.

Порядок гашения соды уксусом:

  1. Смешать соду с мукой и прочими сухими ингредиентами.
  2. Смешать отдельно уксус, выступающий в роли кислоты, с жидкими компонентами рецепта.
  3. Соединить жидкие и сухие ингредиенты.
Читайте также:  Каким напряжением должен испытываться изолированный инструмент

При этом следует помнить, что если в тесте находятся любые кислые продукты — простокваша, сметана, лимонный сок, пахта — добавление уксуса нецелесообразно. Необходимая реакция произойдёт сама собой, обеспечив готовому изделию воздушность.

При соединении соды с уксусом наблюдается интесивное вспенивание

Пропорции для гашения

В рецептах указаны разные соотношения соды и уксуса. Если учитывать, что 1 чайная ложка — это 8 г соды, взятой без горки, то для полного (без остатка) гашения такого её количества требуется использовать один из вариантов:

  • 71 г (примерно 4 ст. л.) уксуса (9-процентный);
  • 94 г (6 с третью столовых ложек) яблочного или виноградного уксуса (6%);
  • 8 г (половину столовой ложки) уксусной эссенции (70%).

Уксус и укскусную эссенцию для гашения соды берут в пропорциях, указанных в рецепте

Чем можно заменить уксус и уксусную эссенцию

При приготовлении домашней выпечки гашение соды традиционно осуществляется уксусом (9%) или уксусной эссенцией (70%). Если этот компонент отсутствует, его смело можно заменить:

  • фруктовым натуральным уксусом (виноградным, яблочным и др.);
  • лимонной кислотой;
  • ягодным или цитрусовым соком;
  • кисломолочными продуктами;
  • кипятком;
  • вареньем из кислых фруктов.

Продукты-заменители уксусной эссенции — фотогалерея

Использование лимонной кислоты и лимона

Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.

  1. Растворить лимонную кислоту (12 г) в небольшом количестве воды (примерно треть стакана).
  2. В отдельной таре смешать с водой соду в тех же пропорциях (соотношение соды и лимонной кислоты в тесте должно быть 1:1).
  3. Влить оба раствора в тесто и хорошенько перемешать.
  4. Сразу же выпекать тесто.

Подобный эффект легко достигается и с помощью лимонного сока (на 250 г муки):

  • 1 чайная ложка соды;
  • 9 чайных ложек лимонного сока.

В рецептах домашней выпечки рекомендуются пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимодействии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который прекрасно разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та избыточная часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и придаёт ему дополнительную пышность, пористость.

Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус имеет сильный сладко-кислый вкус и отлично дополняет овощные блюда, салаты. Он используется для приготовления разнообразных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется ограничить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или почти готовые блюда. В тесто для гашения соды бальзамический уксус обычно не используется.

Как гасить соду правильно — пошаговые рецепты

Существует стандартный метод гашения соды уксусом:

    Количество соды, указанное в рецепте, смешать с мукой.

Указанное в рецепте количество соды смешать с мукой

Гашение соды в ложке нецелесообразно, так как при возникающей мгновенной реакции СО2 покидает выпечку ещё до попадания в тесто.

Как использовать соду в тесте с кисломолочной основой

Главной задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом является получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста присутствует кисломолочный продукт, необходимо просто соединить соду с мукой, как при использовании уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный компонент, нужно сделать следующее:

    Кисломолочный продукт слегка подогреть на огне.

Перед смешиванием с содой кисломолочной продукт подогревают

Добавлять соду в кефир нужно быстро

Реакция соды, добавленной в кефир — обильное образование пены

В редких случаях допускается использование негашёной соды, например, при приготовлении варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет неприятный горьковатый привкус.

Альтернативный заменитель соды — пекарский порошок

В некоторых случаях гашёную соду целесообразно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать прекрасной альтернативой гашёной соде, обеспечивая при этом великолепный результат. Его не обязательно покупать, а можно сделать самостоятельно.

  1. Возьмите 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды, 3 ч. л. лимонной кислоты.
  2. В подготовленную сухую и чистую ёмкость поочерёдно засыпать все вышеперечисленные составляющие.
  3. Хорошенько перемешать их.
  4. Хранить пекарский порошок домашнего производства в плотно закрытой таре.
Читайте также:  Как спрятать трубы от кондиционера в комнате

Различные виды пекарского порошка можно приобрести в магазине и использовать вместо соды в рецептах выпечки

Рецепты оладий

Традиционно разрыхлители или погашенная сода используются, если в тесто не включают кисломолочные компоненты. Так, при приготовлении оладий на кефире, гасить соду нет никакой необходимости. В этом случае её добавляют в муку или в подогретый кефир в первоначальном, сухом виде.

Оладьи на кефире

Для приготовления оладий на кефире не требуется гасить соду.

  • кефир — 250 мл (или 1 стакан);
  • мука — 350 г (или 1,5 стакана);
  • яйцо — 1 шт.;
  • сода пищевая — 0,5 ч. л.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.
  1. Взбить яйцо с добавлением соли и сахара.
  2. Слегка подогреть кефир и всыпать в него соду.
  3. Добавить кефир с содой во взбитое с сахаром яйцо.
  4. Перемешать получившееся тесто, небольшими порциями добавляя муку.
  5. Разогреть сковороду, налив в неё небольшое количество растительного масла.
  6. Готовое тесто осторожно выложить ложкой на горячую поверхность сковороды.
  7. После запекания одной стороны лопаткой перевернуть оладьи.

В оладьях, приготовленных на кефире, сода не гасится

Как приготовить оладьи или блины на молоке, используя гашёную соду

Для приготовления оладий или блинов на молоке с добавлением гашёной соды можно использовать такой рецепт (пропорции соды и кислоты могут варьироваться, в зависимости от индивидуальных особенностей того или иного рецепта).

  • яйца — 2 шт.;
  • мука — 1,5 стакана;
  • молоко — 2 стакана;
  • сода — 0,5 ч. л.;
  • лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сахар — 2 ст. л.
  1. Яйца хорошенько взбить с сахаром и солью, добавить в полученную смесь молоко.
  2. Соду предварительно смешать с мукой, всыпать в полученную смесь порошок лимонной кислоты, ввести в тесто небольшими порциями.
  3. Тщательно перемешать все ингредиенты, приступить к обжарке оладушек с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной подсолнечным маслом.

В тесто для оладий на молоке добавляют гашёную соду

Воспользовавшись предоставленными рекомендациями, вы приготовите пушистое тесто, максимально используя возможности реакции между содой и кислотой.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

В статье всё перепутано «Использование лимонной кислоты и лимона Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.» Мыльно-горький вкус — от избытка соды, и его действительно можно исправить добавлением лимонной кислоты или сока лимона, лайма. Но, для этой же цели подходит любой кисломолочный продукт, кислое варенье, сок. Предварительно гасить соду уксусом (чтобы пены было сразу и много!) — это вообще дикий ритуал племени тумбу-юмбу, не владеющих азами химии. Между нами говоря, и этикетка «столовый уксус» на древесном уксусе (получают сухой возгонкой берёзовых чурок) — тоще дикость. Во всяком случае «столовый» в данном случае совершенно не озгначает «пищевой». Он провоцирует изжогу, ацидоз, остеопороз — это нам надо?! В основе качественных разрыхлителей теста, самодельных или промышленных, лежит процесс довольно медленного и довольно высокотемпературного взаимодействия натрия двууглекислого с кислотами. Чем более сильная кислота (а «столовый» уксус — кислота сильная), тем тяжелее контролировать процесс. Итак, ПРАВИЛЬНО — вообще НЕ ГАСИТЬ СОДУ УКСУСОМ. Я для выпечки использую соду + любую «хорошую» кислоту: лимонную, молочную (в составе кефира, творога), сок алычи (когда урожай), прокисшую кашу (обычное дело, когда в семье маленькие дети, и в бутылочках всегда остаётся, сливается), квашеная лесная груша, яблоко, квас, пиво. Уксус — для стирки, окраски, против грибка на ногах и прочее, но не в пищу.

11 месяцев назад

Я также соду гашу лимонкой, а если еще молоко добавить, эффект взбитых белков.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector