Когда убирать мезгу с вина

Ни одно магазинное вино с относительно невысокой ценой не сравнится по вкусу с домашним напитком. Да и угощать гостей вином собственного производства гораздо приятней. Поэтому почему бы не научиться самостоятельно готовить виноградное вино в домашних условиях? Процесс не самый простой, но если делать всё по рецепту, ошибиться сложно.

Прежде всего, необходимо определиться с сырьем для вина. От качества и сорта винограда зависит качество будущего напитка. Для изготовления вина подойдет любой сорт, но лучше использовать именно винные, среди которых Кристалл, Дружба, Саперави, Рислинг, Долгий, Росинка и подобные. Они более сочные и содержат много сахара.

Если виноград у вас свой, а не покупной, то очень важно правильно собрать его.

Сбор винограда для домашнего вина и его переработка

Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в дождь, сразу после него или после большой росы. Осуществляйте сбор только в сухой день, желательно солнечный. Всё дело в диких дрожжах, которые содержатся на поверхности ягод и необходимы для процесса брожения. По этой же причине нельзя и мыть виноград.

Тщательно сортируйте ягоды во время сбора. Не допускайте попадания в общую массу перезрелых, недозрелых, гнилых и поврежденных плодов.

Не затягивайте с обработкой собранного винограда, он не должен лежать больше двух суток, иначе забродит раньше, чем нужно. Отделите гроздья (веточки) и ещё раз проверьте, не осталось ли ягод с дефектами или плесенью.

Затем раздавите ягоды в деревянной, пластиковой или эмалированной емкости (бочонке, тазике или ведре) так, чтобы общий объем содержимого не превышал три четверти сосуда, а получившуюся мезгу (передавленный виноград) накройте тканью и оставьте в теплом темном месте дня на три — четыре. Мезга будет всплывать над соком, поэтому периодически (не реже трех раз в день) перемешивайте всю массу, чтобы не допустить образования уксусной кислоты.

Если хотите получить белое виноградное вино, отделяйте кожуру ягод от сока и мякоти и выбрасывайте. Если нужно красное вино, оставляйте её.

Кстати, давить виноград и перемешивать мезгу следует только деревянным инструментом (толкушкой или скалкой). Сок не должен контактировать с металлом (исключение — нержавейка), чтобы избежать окисления и неприятного привкуса у вина впоследствии.

Отделение сока от мезги

Через обозначенное время вам нужно отделить сок от мезги. Соберите в отдельную емкость всё, что плавает на поверхности (кожуру, мякоть, косточки) и отожмите прессом или любым другим способом. Весь сок хорошо отфильтруйте через ткань или марлю и влейте в емкости, где будет проходит непосредственно брожение.

Если вам кажется, что выжать из мезги весь сок не получается, то залейте её подслащенной водой, перемешайте и оставьте дображивать еще на три дня. Теперь можете выжимать остатки сока и вливать в ту же тару. Или же можете использовать второй отжим для приготовления, например, чачи или самогона.

Лучше всего брать большие стеклянные бутыли. Перед заливкой сока тару необходимо тщательно промыть и высушить. Если вам знакома технология серного окуривания бутылей перед наполнением, проведите и её.

Брожение

В процессе брожения, которое длится от трех недель до месяца, важно не допустить скисание сока, поэтому необходимо установить на бутыль гидрозатвор. Его можно сделать самостоятельно, купить готовый или заменить резиновой перчаткой, которую следует плотно закрепить на горловине бутыли резинкой и в нескольких пальцах проколоть иглой дырочки. Кислород не будет попадать внутрь, и виноградное вино не скиснет. Углекислый газ при этом будет выходить наружу.

Бутыль с установленным гидрозатвором должна стоять при температуре от 22 до 28 градусов. Ни в коем случае нельзя допускать резкого понижения температуры.

Если спустя пару дней после слива в бутыль вы заметите, что брожение в ней прекратилось (сдулась перчатка или перестали идти пузырьки углекислого газа), то для его возобновления в сусло следует добавить специальную закваску.

Сделать закваску очень просто: засыпьте в небольшую бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и залейте теплой водой так, чтобы общий объем содержимого бутылки не превышал её треть. Заткните горлышко ватой и поставьте в теплой место. Через три дня смешайте закваску с литром сусла и влейте в общую бутыль с вином.

Добавление сахара

Сахар в сусло всегда добавляется частями. Через пару дней после начала брожения попробуйте сусло на вкус. Если оно кисловатое, то добавьте сахар из расчета 50 грамм на литр.

Читайте также:  Китайская форма для школы

Но нельзя просто всыпать сахарный песок в бутыль. Слейте пару литров сусла в кастрюлю, всыпьте туда сахар, тщательно перемешайте, а затем влейте обратно. Хорошенько взболтайте бутыль, чтобы сладкий сироп равномерно смешался с остальным суслом.

Такую процедуру следует повторить несколько раз за всё время брожения. Каждый раз, когда сусло вновь будет кисловатым на вкус (это значит, что сахар переработался в градус), добавляйте песок. Когда во время очередной пробы вы поймете, что сусло не потеряло сладость, значит, активное брожение завершилось, и нужно снимать вино с осадка. Одновременно с этим вы заметите, что перчатка сдулась (или из гидрозатвора не идут пузырьки), а сусло немного посветлело. Напомним, что до этого момента должно пройти не менее трех — четырех недель.

Снятие вина с осадка

К концу брожения на дне бутыли будет явно заметен слой осадка. Чтобы избавиться от него, не смешав с вином, бутыль ставят на стол (или другое возвышение) на пару дней (этого времени хватит, чтобы взбаламученный перемещением тары осадок снова осел на дно). На пол ставится другой чистый сосуд. С помощью шланга слейте вино с верхней бутыли в нижнюю. Осадок не должен попасть в трубку даже в минимальном количестве, поэтому не опускайте её ниже, чем за пару сантиметров до него.

Пробуйте молодое домашнее вино, чтобы определиться, нужно ли добавлять сахар. Если сладость вас не устраивает, то слейте пару литров и добавьте сахарный песок из расчета 100 – 150 грамм на литр (на ваш вкус). Тщательно перемешайте и влейте обратно в бутыль. Взболтайте, дождитесь полного растворения и смешения, пробуйте.

Созревание вина

Теперь наше домашнее виноградное вино должно созреть. Плотно закройте бутыль либо вновь установите на нее гидрозатвор и поместите в темный погреб, где температура не будет превышать 16 градусов. Если такой возможности нет, то пусть вино стоит в темном месте, но не допускайте резких перепадов температур и вообще старайтесь, чтоб она не была выше 22 градусов по Цельсию.

Белое вино должно созревать от 40, красное – от 60 дней. Раз в неделю вино следует переливать в другую бутыль таким же способом, как в случае со снятием с осадка. Кстати, каждый раз небольшое количество осадка и винного камня будет оставаться на дне. Не давайте ему попасть в другую емкость.

Ну и снимайте пробу при каждом переливании.

Если вас смущает небольшая мутность напитка, то можно провести его очистку, но на вкус она никак не повлияет, исключительно на внешний вид.

Собственно, домашнее вино из винограда готово! Разливайте по бутылкам и храните в горизонтальном положении в прохладном сухом месте с температурой 10 – 12 градусов. И наслаждайтесь вкусом!

Запомните, первый раз новый напиток всегда делается по рецепту. Затем уже начинаются импровизации и эксперименты с целью получить идеальное домашнее вино. Не останавливайтесь, будьте смелее. Делитесь опытом и рецептами с друзьями, прислушивайтесь к их советам. Если есть, что сказать, пишите комментарии.

Содержание материала

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 . Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

Читайте также:  Как упаковать куклу в подарок

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Читайте также:  Какой удлинитель нужен для стиральной машины

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35 0 С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0 С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector